Moltes vegades, en activitats molt usuals de l’esplai, passem a ser, a part d’educadors, manipuladors d’aliments. Sovint no som conscients de tot el que comporta el fet de “tocar” els aliments que els altres s’han de menjar. Per tal de garantir uns mínims d’higiene i salut en aquest àmbit fóra bo que seguíssiu aquestes indicacions:

A l'hora de la compra:

• Tots els aliments que farem servir a les colònies o campaments sempre els comprarem després d’haver confeccionat els menús, per tal de saber què és exactament el que s’ha de comprar i no decidir el menú a l’hora que es passeja pels passadissos del supermercat.
• Cal anar a comprar amb una llista que indiqui què hem de comprar i en quina quantitat.
  Això implica haver d’indicar clarament el pes necessari de cada aliment perquè, si no, després ens sobra molt de menjar, o pitjor encara, fem curt.
• A l’hora de comprar hem de ser conscients de com serà la nostra cuina; si tindrem uns fogons que ens deixa la casa, si seran fogonets, etc. No siguem innocents i pretenguem fer una paella en un fogonet!
• S’han de comprar productes que es conservin bé, per exemple no comprarem pasta fresca, sinó macarrons secs, o no comprarem llet fresca, sinó aquella que no necessiti refrigeració abans d’obrir-se. Sempre vigilarem la data de caducitat dels aliments i en mirarem l’aspecte, el color i l’olor, si és el cas.
• Cal evitar els productes refrigerats i congelats si no és que podem mantenir-los a la mateixa temperatura en què estaven a la botiga, ja que si pateixen canvis de refrigeració poden ser contaminats pel creixement de microorganismes.
• Quan haguem de comprar els productes frescos, sobretot la carn i el peix, haurem de saber si prop de la casa o terreny d’acampada hi ha algun poble o botiga, ja que és molt difícil transportar-los en bones condicions de temperatura i higiene. En aquest cas, cal planificar que l’intendent o l’encarregat del menjar d’aquell dia vagin a comprar-los just abans de coure’ls, sempre intentant que passi el mínim de temps possible entre la compra i l’àpat.

A l’hora del transport

• Els aliments que no necessiten refrigeració, és a dir, la majoria, els classificarem en capses per tal de tenir-los tots ben controlats. Així, quan els fem servir, els tindrem tots junts i més a l’abast.
• Les capses també ens ajudaran a protegir els aliments de cops i moviments bruscs. És molt important no trencar ni obrir cap envàs si aquell aliment no s’ha de consumir al moment.
• Dins de les capses no barrejarem mai productes que es consumiran crus, com ara la fruita, amb productes envasats o que es consumiran cuits, com ara els paquets de cereals d’esmorzar. Així evitarem la contaminació dels productes que es consumiran crus.
• Si, finalment, hem decidit comprar aliments refrigerats o congelats, ens assegurarem de mantenir durant tot el viatge una temperatura adequada. Si no l'assegurem, afavorirem el creixement de microorganismes. Com que assegurar una bona temperatura és difícil, val més evitar haver de transportar aquest tipus d’aliments.
• Haurem d’evitar que els aliments pateixin temperatures massa altes, perquè n’hi haurà que es faran malbé i d’altres que tampoc no els podrem aprofitar, com ara la xocolata. Si el transport de tot el menjar es fa en autocar, i a més a més és estiu, podem col·locar-lo a dalt, on la temperatura serà més baixa.

Com guardem els aliments?

• La conservació dels aliments s’ha de fer en un espai net, fresc i sec, i també fosc, si pot ser. No ha de ser un lloc de pas en l’activitat de les colònies o campaments i ens haurem d’assegurar que l’entrada d’animals hi estigui restringida. Per tant, si és una habitació, tindrà porta i estarà tancada.
• Si estem de colònies, és bastant fàcil que disposem d’una habitació per guardar tot el menjar. També és possible que ens deixin fer servir la nevera per guardar els productes refrigerats.
• Si estem de campaments, complir aquestes indicacions serà molt més difícil, però per guardar tot el menjar s’haurà de tenir la tenda d’intendència, exclusiva per al menjar. Vigilarem que no tingui cap forat per on puguin entrar insectes i animals; i, sobretot, la plantarem en el lloc on hi hagi més hores d’ombra al dia, per tal d’evitar les altes temperatures.
• Encara que la conservació dels aliments hagi estat òptima, o així ho creguem, sempre en vigilarem l’aspecte, el color i l’olor abans de cuinar i consumir-los. La més mínima sospita que un producte no està en bon estat és raó suficient per no utilitzar-lo.

A l’hora de cuinar:

Entenem per cocció els canvis que produïm en els aliments perquè puguin ser digerits millor o per millorar les seves qualitats organolèptiques i/o higièniques.

Tots els tipus de coccions necessiten, per ser efectives higiènicament, unes normes que cal respectar en tot moment, i evidentment, en els àpats de colònies o campaments, ja que som els responsables de l’alimentació dels grup d’infants o joves.

Hem de diferenciar els estris de cuina que farem servir per manipular aliments cuits o frescos i aliments crus, és a dir, no utilitzarem el mateix ganivet per tallar la carn quan encara és crua i per tallar l’enciam o la carn cuita, ja que els possibles bacteris que pogués portar la carn crua passarien als aliments que són servits directament sense passar per cap cocció que els eliminés. És el que s’anomena contaminació creuada.

Hem de respectar els temps i les temperatures de cocció, sempre superiors a 65º. Assegurem-nos que la carn està cuita i que no queden parts vermelles.

Un cop cuit un aliment, haurem de servir-lo immediatament.
En col·lectivitats, i les colònies i els campaments ho són, no es poden fer servir els ous frescos, sinó que hauran de ser pasteuritzats (en tetra-brick).

S’ha d’intentar reduir al mínim la quantitat de menjar sobrant a cada àpat i, si sobra alguna cosa, no s’aprofitarà per al següent àpat.

La higiene de la cuina

Les superfícies de les taules o de qualsevol altre element en contacte amb els aliments han de ser de materials llisos i no poroses, per evitar el dipòsit i l'acumulació de partícules d'aliments, bactèries o insectes. Aquestes característiques de les taules també en faciliten la neteja.
S'aconsella utilitzar preferentment utillatge d'acer inoxidable.
S'han de retirar del servei plats, plateres, vasos i copes que estiguin esquerdats o escrostonats, perquè poden tenir un doble perill: retenir la brutícia i provocar lesions.

La neteja
La tècnica per a la neteja de les cuines i estris està basada en dos principis:

1. Aplicació de mitjans físics que arrosseguin la brutícia.
2. Desinfecció, amb productes específics.

   Aquestes operacions poden dur-se a terme simultàniament:

• En el terra i les parets utilitzant un detergent desinfectant o bé addicionant lleixiu al detergent (250 cc de lleixiu de 40° en 1.000 cc d'aigua). L'aigua ha de ser sempre calenta.
• En els plats i coberts, si es disposa d'una màquina rentavaixelles que arribi a una temperatura superior als 80° C.

La neteja dels estris i superfícies s'ha de fer diàriament i a fons.

• La higiene del manipulador

Cal que el monitor de menjador sigui acurat amb la seva higiene i procuri no ser el focus d'una contaminació dels estris, del material o dels aliments. En aquest sentit, haurà de tenir en compte els aspectes següents:

• Rentar-se les mans abans de començar la feina i durant tota l'activitat cada cop que entri en contacte amb qualsevol agent contaminant.
• Rentar-se les mans sempre que sigui possible davant dels nens per donar exemple.
  • Rentar-se les mans sempre que entrem i sortim del lavabo.
  • Procurar que el material d'higiene personal (sabó, eixugamans, piques, aixetes, i lavabos en general) estigui en condicions higièniques adequades.

S'ha d'evitar dur qualsevol tipus d'ornament (anells, collarets, arracades, pinces de cabell, etc.) per la possible caiguda a dins de l’olla.

Ens podem imaginar que complir amb la totalitat d'aquestes normes és difícil si volem assolir efectivitat en la nostra tasca educativa, però, en el cas que no ho apliquem, cal que siguem conscients de la responsabilitat que representa una contaminació alimentària.

Què fem amb les deixalles?

• Les escombraries han d'estar en un cubell amb tapa (per evitar mosques i mosquits), lluny de la zona on es menja i apartades de la cuina, que és on es manipula tot l’aliment
• S'ha d'intentar moure el mínim possible el punt de recollida de les restes i cal procurar-ne la selecció per poder reciclar-les.
• Més val dotze cubells petits plens, lligats i emmagatzemats, que un de gros amb restes de fa dies.